طرز تهیه انواع آش محلی

پنجشنبه 6 شهريور 1399

10:48

رضا کاشکی

[ ]

مواد مورد نیاز برای پخت آش گندم

گندم پوست کنده وخیس کنده 2 لیوان
برنج شسته 1 لیوان
نخود 1 لیوان
لوبیا قرمز و لوبیا چیتی باهم 1 لیوان
عدس 1 لیوان
سبزی آش ( گشنیز - تره - اسفناج - جعفری - نیم کیلو
پیاز داغ 1 لیوان
نعناع داغ نصف لیوان
نمک - فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کامل آش گندم خوشمزه

حبوبات را از چند ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید تا در هنگام پخت هم زودتر پخته شوند و هم نفخ آنها گرفته شود.

برای درست کردن آش باید در یک قابلمه نسبتا بزرگ البته بستگی به حجم آش دارد ، انتخاب کنید و تا نصف قابلمه آب بریزید و گندم را همراه با نخود و لوبیا داخل آن اضافه کنید تا بپزند. بعد از به جوش آمدن آب ، باید حرارت را ملایم کنید تا حبوبات به آرامی پخته شود.

طرز تهیه آش گندم خوش طعم و خوشمزه

بعد از یک ساعت پخت گندم با نخود و لوبیا ، عدس و برنج را اضافه میکنیم و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد.

وقتی یک ساعت از زمان پخت برنج به همراه عدس و بقیه حبوبات گذشت .سبزی آش را به همراه نعناع داغ و پیاز داغ و همچنین نمک ، فلفل و زرد چوبه اضافه میکنیم و اجازه میدهیم همه مواد کنار هم بپزند و به اصطلاح جا بیفتند.

که حدود 45 دقیقه کافیست. اگر در حین پخت آش آب آن کم شد میتوانید کم کم مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.

مهم‌ترین خواص آش گندم

حیدر عظمایی محقق و پژوهشگر طب سنتی در گفت‌وگو با خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی درباره مهم‌ترین خواص آش سبزیجات اظهار کرد: فیبر بالای موجود در این آش موجب تقویت روده‌ها می‌شود؛ آش سبزیجات برای مبتلایان به یبوست و بواسیر (هموروئید) هم مفید است.

وی با اشاره به مفید بودن آش سبزیجات برای مبتلایان به فشار، قند و چربی خون بیان کرد: افراد چاق این آش را بدون نان و اشخاصی که لاغر هستند آن را همراه با نان میل کنند.

مواد لازم برای درست کردن آش شله قلمکار
گوشت بدون استخوان:نیم کیلو
پیاز متوسط:4 عدد
سبزی:جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید
نخود و لوبیاچیتی:از هرکدام یک فنجان
نعناع داغ:به مقدار لازم
روغن:نصف فنجان
برنج:یک فنجان
نمک و فلفل:به اندازه دلخواه
طرز تهیه آش شله قلمکار
برای تهیه ی این آش قدیمی بهتر است قبل از هر کاری شب قبل حبوبات را خیس کنید تا بهتر بپزند.برای تهیه ی این آش پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید.گوشت ها را به تکه های کوچکی تقسیم کرده و با پیاز کمی تفت دهید .
سپس سه لیوان آب داغ به ظرف مورد نظر اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا بپزد.بعد از اینکه گوشت به طور کامل پخت آن را به وسیله ی گوشتکوب له کرده و بکوبید و به مواد آش اضافه کنید.حبوبات و برنج و سبزی خرد شده و فلفل و گوشت له شده را که با هم مخلوط کردید به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد و کاملا جا بیفتد.وقتی که آش آماده شد آن را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و با نعنا داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.

نکاتی طلایی برای پخت آش شعله قلمکار:
*می‌توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی‌کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.
برای اینکه آش شله قلمکار شما غلظت بیشتری داشته باشد و میزان کش دار شدن آن بیشتر شود هنگام کوبیدن مواد آش، گوشت قلم گوسفند را از استخوان جدا کرده و بگذارید با بقیه مواد بجوشد.
در این آش حبوبات را با گوشتکوب له کنید و گوشت را ریش ریش کنید و در آش بریزید. یا نصف گوشت را همراه حبوبات بکوبید و نصف دیگر را ریش ریش کرده و در انتها با هم مخلوط کنید.
آش را در حین پخت مرتب هم می زنیم تا حالت کشدار پیدا کند و خوب جا بیفتد. همچنین حرارت زیر شعله آش را ملایم کنید تا به آرامی بپزدو پخته شود.
9. آش شعله قلمکار معمولاً با طعم تند مصرف می شود پس فلفل بیشتری به آن بزنید.
10.افرادی که دارای کلسترول بالا می باشند میتوانند به جای آب قلم از آب معمولی استفاده کنند که چربی کمتری داشته باشد.
11. کالری یک کاسه ماست خوری آش بدون کشک، نعناع داغ و پیاز داغ حدودا 175 گرم می باشد.
برای درست کردن آش شله قلمکار تهران نذری باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار 100 گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.
*سبزی آش شله قلمکار شامل 400 گرم تره، 200 گرم جعفری، 150 گرم گشنیز، 150 گرم اسفناج و شوید به اضافه 100 گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.
*از فلفل سیاه تازه نیم‌کوب شده استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.
در تهیه این آش بجای اسفناج می توانید از برگ چغندر استفاده کنید.
در صورت در دسترس نبودن سبزی ترخون و مرزه تازه از سبزی خشک هم می توانید استفاده کنید.فقط باید سبزی ها را دو تا سه ساعت در آب ولرم خیس کنید و بعد آبکش کرده و استفاده کنید.
از عصاره طعم دهنده گوشت هم می توانید به جای آب گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
پیاز داغ زیاد باعث خوشمزه تر شدن آش شله قلمکار میشود.
اضافه کردن مقداری ماست در انتهای پخت آش باعث خوشمزه تر شدن آن میشود .

طرز تهیه “آش ترخینه”
مواد لازم برای آش ترخینه کرمانشاهی :
مرغ :200 گرم
ترخینه خشک کرمانشاهی :400 گرم
لپه :یک لیوان
پیازخلالی شده :یک عدد متوسط
سیب زمینی :یک عدد متوسط رنده شده
هویچ :دو عدد متوسط رنده شده
گوجه فرنگی : 5-6 عدد
نمک ، فلفل ، زردچوبه:به مقدار لازم
سبزی آش :نیم کیلو

طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی :
ابتدا لپه را از 2 تا 3 ساعت قبل در آب سرد خیس کنید .
بعد ترخینه را بکوبید و با مقدار کمی آب ولرم بشویید. و با کمی آب جوش خیس دهید.
داخل قابلمه ای مقداری روغن بریزید تا داغ شود. بعد پیاز را داخل آن تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
سپس مرغ خرد شده را به همراه هویج ، لپه و مقداری زرد چوبه به پیاز اضافه کنید و همزمان مواد را با هم چند دقیقه ای تفت دهید.
بعد به مواد تفت داده شده یک لیتر آب اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب ، حرارت را کم کنید و تا همه مواد با هم بپزند.
وقتی لپه ها پخته شدند نصفی از گوجه ها رنده شده را به همراه سیب زمینی به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ آش قرمز شود.
در قابلمه را ببندید تا یک ربع مواد با هم بجوشند. بعد کاسه حاوی آبجوش و ترخینه را به بقیه مواد آش اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن سبزی ترخینه ، مدام آش را هم بزنید تا ترخینه ها از هم باز شوند.

بعد از نیم ساعت اضافه کردن ترخینه ، بقیه گوجه فرنگی رنده شده را داخل آش بریزید و در قابلمه را نیمه باز نگه دارید تا آش کم کم با حرارت ملایم پخته شود.
در آخر نمک و فلفل آش را تست کنید و آن را از روی حرارت بردارید.
این آش هر چه بیشتر روی حرارت بماند غلیظ تر و جا افتاده تر می شود.ولی معمولا 3 تا 4 ساعت زمان برای پخت این آش کافیست.
آش را با پیاز و سیر داغ تزیین کنید.
نکات برای خوشمزه تر کردن آش ترخینه
اضافه کردن مقداری قرقروت برای ترش کردن طعم آش مناسب است.
به دلیل اینکه ممکن است بعضی ها طعم آش را دوست نداشته باشند کشک را فقط موقعه سرو کنار آش قرار دهید.
برای بهتر شدن طعم آش ، سبزی آن را بیشتر کنید.
به جای لپه می توانید از نخود ، عدس و یا لوبیا در آش استفاده کنید.
آش را همواره با حرارت ملایم بپزید تا خوب جا بیفتد و خوشمزه تر شود.
برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را در مقداری اب خیس کنید سپس آبکشی کنید و درون روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره تر شود.
شما میتوانید برای خوش رنگ تر شدن و خوشمزه تر شدن آش به آن زردچوبه، فلفل و گردو اضافه کنید.
حبوبات را از چندین ساعت قبل خیس تا نفخش گرفته شود ولی اگر فرصت نداشتید آنها را 2 بار بجوشانید و آبش را خالی کنید.
آش ترخینه به نسبت آش سفتی است.
سبزی آش را باید نسبت به سبزی خورشتی درشت تر خرد کرد و یا از سبزی فروشی ها سبزی آماده شده را بخرید.
سبزی آش ترخینه شامل تره ،گشنیز ، جعفری ، اسفناج یا برگ چغندر است

مواد لازم آش انار:

1-برنج یک پیمانه(200گرم)
2-سبزی آش(تره، جعفری، گشنیز، نعناع) یک کیلو
3-لپه 2 تا 3 قاشق سوپخوری 1/2 پیمانه
4-پیاز سرخ کرده 3 تا 4 قاشق سوپخوری
5-گوشت چرخ کرده نیم کیلو
6-انار 2 کیلو (یا رب انار ½ پیمانه)
7-گلپر یک تا دو قاشق سوپخوری
8-روغن 2 تا 3 قاشق سوپخوری
9-نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه آش انار:

لپه و پیاز سرخ کرده و 4 تا 5 لیوان آب را در ظرفی می ریزیم روی آتش ملایم می گذاریم کمی نمک و فلفل میریزیم تا لپه کمی بپزد، بعد برنج را به دقت می شوییم و داخل لپه می ریزیم می گذاریم برنج کاملا بپزد و گوشت چرخ کرده را با یکی دو عدد پیاز رنده شده
و کمی نمک و فلفل مخلوط می کنیم، ممکن است به این گوشت یک استکان برنج پخته شده اضافه کنیم و کوفته درست نماییم، بعد کوفته ها را داخل آش می ریزیم سبزی را نیز تمیز می نماییم و می شوییم و خرد میکنیم به مایه آش اضافه می کنیم میگذاریم
آهسته بجوشد و آش جا بیفتد و باید برنج آش کاملا بپزدو لعاب بیندازد.آب انار را میگیریمو داخل آش می ریزیم در آخر کار گلپر را به آش اضافه میکنیم و آش را در ظرف می ریزیم و کمی نعناع داغ روی آن می دهیم. (با 2 تا 3 قاشق سوپخوری روغن و یک قاشق سوپخوری نعناع خشک نرم ، نعناع داغ درست می کنیم.)
منیع :cookcook7